Чем полезно молоко? Какие секреты хранит история молока? Чего ещё мы о нём не знаем, его пользе и применении в детском питании? Разбираемся вместе.
Стакан молока.
Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко… Изумительно выделяется из ряда других сортов пища, приготовленная самой природой. Иван Павлов.
Если спросить вас, что такое молоко и на что оно похоже, вы пожалуй, сравните его с водой только белой. Оно ведь тоже жидкое.. И по весу почти такое, как вода. Так что же особенного может быть в этой белой водянистой жидкости? И почему любая составная частица молока нужна каждому из нас? Перед вами стоит стакан молока. По виду это простая жидкость со знакомым приятным запахом. Но оставьте ее в төпле и к утру вместо молока в стакане окажется простокваша. Сверху на простокваше желтеют сливки, а по краям собралась зеленоватая сыворотка. Сейчас легче всего узнать, что такое молоко, почему в молоке- сила и здоровье. Когда ученые, отделив от молока сливки,рассматривают их под микроскопом, они видят, что сливки состоят из мельчайших шариков жира. Обычно шарики взвешены в молоке. В капле молока их насчитывается свышө 100 миллионов, но они легче других составных частей молока и потому поднимаются кверху. Жира в молоке немало — около 4%, а витаминами он богаче других растительных и животных жиров и легче усваивается организмом человека.Вот молоко и рассказало об одной своей составной части. Стоит поставить простоквашу на огонь, подогреть ее, как она створожится. Вместо простокваши в кастрюле окажутся хлопья, они плавают в зеленоватой жидкости. Что же представляет собой белая масса творога? Ученые давно узнали, что творог, приготовленный из снятого молока, состоит из белка. Этот молочный белок они назвали казеином. Есть в молоке и другие белки: альбумин и глобулин, которые при кипячении свертываются от высокой температуры. Их можно обнаружить в виде бе-лого осадка на дне и стенках кастрюли, в которой кипятилось молоко. В молоке содержится около 3,5% белка. Теперь вы знаете и о второй составной части молока — о белках. А белки-основа жизни, их в нашей пище нельзя заменить ничем. В одном
литре молока бөлков столько же, сколько в восьми яйцах, а в твороге больше, чөм в мясеи рыбе; кроме того, бөлки молока лучше и легче усваиваются организмом, чем бөлки мяса, хлеба и других продуктов. Но это еще не все, что өсть в молокө. Снимая сливки, отделим после сквашивания белок казеин в виде творога, удалим кипячением другие бөлки. От молока останется зеленоватая жидкость — сыворотка. Если долго ки-пятить сыворотку, она загустеөт, станет светло-коричневой. Если теперь поставить ее на холод,через некоторое время в ней появятся мелкие светло-желтые кристаллы. Хотите попробовать их? Они приятного вкуса, сладкие. И в этом нет ничего удивительного: ведь кристаллы, появившиеся из сыворотки, — это молочный сахар. Сахар необходим каждому. Правда, у сахара есть «заместитель». В нашей пище сахар очень часто заменяется крахмалом. Но химикам изве-стно, что эти вещества могут превращаться другв друга. Некоторые сладости, например пряники, подслащены крахмалом. Наш организм искусно переделывает крахмал в сахар. Вот сыворотка и рассказала нам, что сахар — третья составная часть молока, которую иначе называют углеводами. Между тем сыворотка может рассказать өще больше. Если опять поставить ее на огонь, от нее останется в конце концов немного серого порошка, и вы решите, будто это примесь в молоке. Но вы ошибаетесь. На вкус порошок неприятный, солоноватый. В нем и в самом деле кроме очень небольшой примеси жира, бөлка и сахара есть немного поваренной соли. В порошкө ученые нашли так же железо, алюминий, магний, но больше всего в нем кальция и фосфора. Все, что ученые нашли в порошке от молока, называется минеральными веществами. Из них состоят горы и скалы, пески пустынь. Они входят в состав морской воды, образуют руды… И они всегда должны быть в нашей пище. Так мы узнали о четвертой части молока минеральных веществах. Это еще не все! Недавно исследователи открыли, что в молоке есть витамины! Самая сытная пища, богатая белками, жирами, углеводами и минеральными солями, не пойдет на пользу, если в ней не будет витаминов. Они необходимы для нормального роста и развития ребөнка для правильного обмена веществ. В состав молока входят витамины А, В, С, D и др. В летнем молоке витаминов больше. И они являются пятой составной частью молока. Вспомним еще о воде. Ее в молоке 87%. Только вода тут особенна. Она не ощущается на вкус. Особым образом вода связана с частицами белка. Также взаимно связаны и все остальные вещества молока. Самый искусный повар не смог бы приготовить такого однородного и такого сложного продукта. По богатству состава ни одна пища не может сравниться с молоком. И в то же время ничего в нем нет лишнего. Любая его частица нужна нам. Вот почему в раннем детстве молоко является единственной пищей, оно заменяет все. И если вы запомните состав молока, вы буде-те знать, из чего должна состоять наша пища.
Молоко и его тайны.
Молоко всегда было в почете. И всегда оно удивляло своими замечательными, загадочными свойствами! Издавна славилось молоко целебной силой. Две с половиной тысячи лет назад в Греции, в Абдерах, заболел сын богатого человека. Юноша страдал болезнью почек, но никто не мог вылечить его. Тогда отец послал за знаме-нитейшим врачом Греции Гиппократом. И хотя в те времена уже были известны многие целебные снадобья и травы, долгожданный Гиппократ, осмотрев больного, назначил ему не лекарства .
— Давайте юноше утром, среди дня и к вечеру разбавленное ослиное молоко. А еще через десять дней пусть юноша пьет молоко коровы… И больной вскоре выздоровел. Славный Гиппократ, которого считают отцом медицины, называет в своих книгах много случаев лечения молоком. Он лечил молоком нервные болезни, болезни почек, сердца и желудка. Гиппократ советовал «пить молоко при беспокойстве, зевоте и дрожи», а также «употреблять его при боли ушей». Молоко пили разное — козье, ослиное, верблюжье, коровье, молоко кобылиц. Особенно полезным считалось ослиное. В древнөм Египте думали, что ванны из ослиного молока способны укрепить здоровье, спасти слабеющую жизнь. И сыворотку тогда ценили больше, чем сейчас. Опытные хозяйки всегда хранили в ней от порчи сырое мясо и рыбу. А сколько рассказов ходило о замечательном молоке! Во многих странах все поля засевали лекарственными травами. И пасли на этих лугах стада коров. Говорили, будто никто не болеет в тех краях, старцы достигают преклонных лет… А больные, съезжаясь сюда, вскоре излечиваются от своих недугов. В целебную силу молока верили повсюду. Но что такое молоко, из каких веществ оно состоит— этого долгое время не знали даже самые образованные люди. Ученым человеком для своего времени был лекарь римского папы, итальянец Малиони. Он написал книгу, которая была издана в 1775 г. Книга наряжена в сафьяновый переплет с золотым тиснением. Но о составе молока Малиони ничего не знал. «Молоко состоит из сливок, творога и воды» — вот и все, что сказал об этом почтенный автор. Состав молока ученые открыли всего 130 лет назад. Много тогда было сказано о молоке. Богатство его состава удивило всех, и ученые стали изучать свойства молока. Тогда же в Москве жил доктор Федор Иванович Иноземцев. Отзывчивого и образованного врача очень любили больные. К нему в клинику приезжали из разных городов и даже и других государств. Говорили, что он нашел новое могучее лекарство. А лекарством этим было… молоко. Санатории и больницы, где лечили молоком и сывороткой, появлялись и в других странах. Семьдесят лет назад, в Петербурге, начинал свою деятельность молодой врач, в будущем всемирно известный ученый Иван Петрович Павлов. Опыты его были увлекательны, он изучал работу пищеварительных желез. И вот Павлов, изучая состав соков, сделал важнейшее открытие. Оказалось, железы выделяют сок разного состава. Возьмешь в рот кислую конфету, и слюнные железы выделяют много жидкой слюны. А станете есть мягкий хлеб, сдобный пирог — слюна будет густой. Но какие же соки требуются для усвоения молока? Павлов убедился, что, переваривая молоко, организм выделяет соки самого слабого состава и в самом небольшом количестве. Павлов высчитал, что организму усвоить белки молока в четыре раза легче, чем белки хлеба. Легко перевариваясь, молоко оставляет после себя очень немного вредных продуктов распада. За все это великий ученый назвал молоко «изумительной» пищей. Многие тайны молока разгаданы. Другие еще разгадываются. А их у молока немало. Но про одну тайну необходимо рассказать подробнее.
Пью, держа стакан в руке, молоко коровье, потому что в молоке сила и здоровье!
Два стакана молока обязательно!
Сколько раз воспевались «зубы, как жемчуга”, «белая полоска зубов», «перламутровые зубы». Ну что же, правда, — хорошие зубы каждого украсят.А знаете ли вы из чего состоит твердое белое вещество зубов и кости? Если положить, например, молочный зуб в пробирку и залить кислотой, он постепенно станет серым и гибким, словно резиновым. Что же с ним происходит? Кислота растворила фосфорнокислый кальций и другие соли кальция — те минеральные вещества, которые делают наши зубы и кости твердыми. Поэтому остов зуба и стал таким мягким, словно резиновым. Оказывается, для того чтобы зубы были белыми здоровыми,недостаточно ежедневно чистить их и вовремя обращаться к врачу, недостаточно принимать витамины, нужен еще и фосфор, и кальций. На первый взгляд кажется: что у кальция и фосфора общего с нашими зубами? Оказывается, что, соединяясь вместе, фосфор и кальций образуют прочное и надежное вещество зубов. А этих веществ больше всего в сером порошке, который остается после выпаривания молока. Правда, их найдешь не только в молоке. Фосфора достаточно в икре, рыбе, мясе, яйцах. А в ржаном хлебе, салате, шпинате, а также овсяной и гречневой каше немало кальция. Значит, вся эта пища одинаково полезна детям? Нет! Вот какие любопытные случаи заинтересовали ученых. Уже давно стали появляться в журналах статьи, в которых предлагалось лечить зубы… молочной пищей!
Зубные врачи описывали случаи, когда от молочной пищи укреплялись десны, исчезали трещины на эмали зубов. В одном детском санатории работал врач — большой сторонник молока. Но маленькие жители санатория бывали строптивы: часто вовсе отказывались от молока. Тогда решено было провести своеобразное соревнование. Одни дети согласились ежедневно съедать с пищей около литра молока. А другим половину молока стали заменять кашей и овощами с тем же количеством кальция. Тем временем врач проводил различные анализы. И через 10 дней доказал, что победили те, которые выбрали молочную пищу, их организм усвоил больше кальция. Значит, из молочной пищи кальций усваивается особенно хорошо. Но, пожалуй, самый убедительный опыт проделал известный физиолог Шерман: ученый посадил в клетки двух молодых крыс. Крысы родились в одно время, от одной матери. Но одного зверька кормили мясом, пшеницей и молоком. Другой получал только мясо и пшеницу. Кажется, мясо не хуже молока. Но животное, не получавшее молока, через полгода выглядело карликом по сравнению с братом, который лакомился молоком. Еще интересней был другой опыт. На этот раз в клетки снова посадили двух крысят от одной матери. Теперь одно животное кормили пшеничными зернами пополам с молоком. Другому давали в два раза больше пшеничных зерен, но зато в шесть раз меньше молока. Оба зверька выросли крупными, с виду здоровыми. Но когда у них появилось потомство, разница оказалась поразительной. У крысы, которую кормили досыта молоком, детеныши были раза в два крупней и более жизнеспособными. Итак, без молока не вырасти крепким и здоровым. Но почему именно из молока кальций усваивается так хорошо? В молоке соли кальция и фосфора растворены. Организму легче их усвоить. Кроме того, в молоке их как раз столько, сколько нужно, чтобы получился фосфорнокислый кальций — вещество зубов и костей. А сколько требуется школьнику молока? Два стакана в день. Тогда его зубы, кости и весь организм получат достаточно необходимого кальция и фосфора. Но может случиться и так. Зубы у вашего ребенка хорошие, молоко он не любит, и вы отмахнетесь от этого совета. А ведь наше тело не остается неизменным. Отмирают и шелушатся клетки кожи. Растут и выпадают волосы, заменяясь новыми. Непрерывно растут и ногти. Мы состригаем их, а они отрастают снова. Исчезают, заменяясь новыми, кровяные тельца. И все это происходит с каждой клеткой, с каждой частицей тела. Вещества, из которых состоят прочные, а по крепости их можно сравнить с крепостью чугуна, зубы и кости, тоже непрерывно разрушаются и заменяются новыми. Высчитано, что в течение полугода вещества, из которых состоят наши зубы, наполовину обновятся. Значит, надо «кормить» и кости, и зубы. Они «голодают» от недостатка пищи, как и все наше тело. И лучшая пища для них молоко. Школьнику необходимо в день около 1 г кальция и 1,5 г фосфора Кстати, их «съедают» не только зубы и кости — они нужны всему организму. Свою долю фосфора обязательно требуют нервные ткани, мозг, сердце. Вы привели ребенка к врачу и с тревогой говорите өму: — Он плохо спит, быстро утомляется.. Ему трудно сосредоточиться. И врач, осмотрев, прописывает школьнику фитин, глицерофосфат — лекарства, в которых есть фосфор и кальций. Но если бы в пище было ежедневно достаточно молока, этих лекарств, вероятно, не потребовалось бы. Вот и приходится относиться к молоку с уважением. Тем более, что и по возрасту оно вправе требовать особого уважения!
- Стакан молока.
- Молоко и его тайны.
- Сколько лет молоку?
Сколько лет молоку?
У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине, археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше пяти тысячелетий назад, люди научились пользоваться молоком. В трудах историков, изучающих животноводство, оживают картины далекого прошлого. Возле становища первобытного человека уже появились стада одомашненных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки — могучие черные туры. В старых летописях сохранились рассказы об этих могучих животных. Вкусное мясо диких туров по указам князей заготавливали для войска. Долгое время коровы ходили под ярмом, обрабатывали поля, возили поклажу давали мало молока. Но около пятисот лет назад в северных областях нашей страны было уже много молочных коров. Труженик-народ одарил их особой любовью: «Коровушка-поилица, кормилица», «корова во дворе — обед на столе», — говорили о них народные пословицы. Немало пришлось постараться, чтобы выбрать лучших и постепенно вывести молочные породы. Научились правильно и обильно кормить их — недаром в пословице говорится, что «молоко у коровы на языке».
Стакан молока. (С.Ф. Кивенко, Н.Е. Раковская)
Молоко пища до того знакомая, что, кажется, и рассказать о ней нечего. А между тем много интересного можно узнать о молоке. Проведем несколько простых наблюдений. Постоит молоко — и сверху на нем появится желтый, аппетитный слой сливок, который в основном состоит из мельчайших шариков жира. Обычно шарики взвешены в молоке. В одной капле молока можно насчитать их свыше 100 миллионов, но они легче других составных частей молока и потому поднимаются. Жира в молоке немало — около 4%. Он богаче других растительных и животных жиров витаминами и легче усваивается. Если молоко, в особенности сырое, поставить в теплое место, оно вскоре начнет киснуть. Стоит подогреть такое молоко и из него выпадет плотный белый сгусток — творог. Что же представляет собой творог? Творог состоит главным образом из молочного белка — казеина. Есть в молоке и другие белки: альбумин и глобулин, которые свертываются от высокой температуры при кипячении. Их можно обнаружить в виде белого осадка на дне и стенках кастрюли, в которой кипятилось молоко. В молоке — около 3,5% белка. Продолжим наши наблюдения. Снимем сливки, отделим после сквашивания белок-казеин — в виде творога, удалим кипячением другие белки. От молока останется зеленоватая жидкость сыворотка. В домашнем обиходе ее нередко выливают. И поступают неправильно! Попробуем долго кипятить сыворотку: она загустеет, потемнеет. Поставим ее на холод, и через день в ней окажутся мелкие светло-желтые кристаллы молочного сахара. Это — ценный углевод. Но жирами, белками и углеводами не исчерпывается состав молока. Если продолжать выпаривать сыворотку, от нее в конце концов останется лишь порошок. На вкус порошок неприятен, солоноват. В нем самом деле есть поваренная соль. В порошке находится также железо, алюминий, магний, но больше в нем кальция и фосфора. В состав молока входят витамины А, В, С, D и другие. Витамины необходимы для нормального развития ребенка, для роста и правильного обмена веществ. В летнем молоке витаминов больше. Вспомним еще об одной составной части молока — воде. Ее в молоке 87%. Но она не ощущается на вкус. Особым образом вода связана с частицами белка. Так же взаимно связаны и все остальные вещества молока. Самый искусный повар не смог бы при-готовить такого однородного сложного продукта.
Итак, молоко содержит решительно все, что нужно ребенку. По полноте состава не может сравниться с молоком никакая естественная пища, поэтому в раннем детстве ребенок может питаться одним молоком, хотя организм его растет и развивается очень быстро. Молоко и молочные продукты особенно легко и полно перевариваются организмом, оставляют в нашем теле очень мало вредных продуктов распада. Организм, как известно, усваивая пищу, предварительно обрабатывает ее соками желудочно-кишечного тракта. При этом одна пища переваривается легче и требует меньше соков, другая усваивается с трудом и требует усиленной работы желез. Для усвоения молока нужно самое небольшое количество соков. Этим в значительной степени объясняются полезные свойства молока. Молоко лучшая пища вечером перед сном. Когда ребенок спит, весь его организм отдыхает, и ему не должна мешать работа, которая начинается в желудке и кишечнике после ужина. Но эта самая легкая пища оказывается и очень питательной. По количеству белков молоко и в особенности молочные продукты превосходят другую пищу. В 1 л молока белков столько же, сколько в 8 яйцах, а в твороге больше, чем в мясе и рыбе; кроме того, белки молока лучше усваиваются организмом, чем белки мяса или хлеба.
Проверено!
Молоко, которое пьют дети, должно быть чистым и свежим, об этом заботятся и те, кто работает в молочных хозяйствах, и те, кто доставляет молоко. Советское государство обеспечивает постоянный санитарный надзор за качеством молока. Вот одна из многочисленных молочных ферм. Она находится в колхозе имени Молотова Раменского района Московской области. Коровы стоят в безукоризненно чистых помещениях с бетонированным полом, который часто моется проточной водой. Перед дойкой корову чистят специальным пылесосом, вымя моют и вытирают полотенцем. Стены доильного зала выложены белыми плитками. В нем установлены электрические доильные машины. Молоко поступает в закрытый цилиндр, а из него по специальным трубам в соседнее помещение, где проходит через фильтр, охлаждается и попадает в молокохранилище. Доильный зал и подсобные помещения оборудованы таким образом, что к молоку не прикасаются руки. Здесь, на молочной ферме, молоко разливают во фляги. Грузовики увозят молоко в город на заводы и молочные комбинаты. Много молока поступает и на рынок. Каждая фляга молока, привезенная на рынок, проверяется молочно-контрольной станцией, которая следит за его качеством. Молоко не должно иметь постороннего привкуса, запаха. После обязательной пробы на вкус определяют содержание в молоке жира. Потом молоко фильтруют и смотрят, остаются ли на фильтре соринки. Последняя, самая ответственная проба — на кислотность. Не свернется ли, не скиснет ли молоко? После проверки на флягу наклеивается этикетка «проверено». Если же недостаточно следили за чистотой молока, если оно содержит жира меньше 3,2% или, наконец, если молоко не охладили тотчас после дойки и кислотность его выше допустимой, то продажа запрещается. Большое количество молока продается на рынках. Еще больше закупают и заготовляют его комбинаты и заводы. Ведь приготовить разнообразные полезные продукты из молока можно только на крупных молочных предприятиях.
- Два стакана молока обязательно!
- Проверено!
- Почему молоко киснет
Почему молоко киснет
Кажется, что может быть проще, чем приготовить простоквашу. Достаточно положить в молоко ложечку сметаны или поста-вить его в теплое место. Между тем большие научные открытия положены в основу приготовления обыкновенной простокваши. Издавна население разных стран владело секретом приготовления кислого молока. В Грузии гордились мацони, в Узбекистане — катыком, в Башкирии — кумысом, в Северной Осетии — кефиром. Кислое молоко в самом деле различалось вкусом, ароматом. В конце XIX столетия известный русский ученый Илья Ильич Мечников, глубоко интересовавшийся вопросами продления жизни, обратил внимание на долголетие жителей тех местностей Болгарии, где население питалось кислым овечьим молоком. Среди микроорганизмов, обычно находящихся в молоке, особенно много так называемых молочнокислых бактерий — палочек и шариков (стрептококков). Они сбраживают молочный сахар в молочную кислоту, которая и вызывает сквашивание молока. Изучая микрофлору болгарской простокваши, Мечников обратил внимание на то, что в ней «работает» преимущественно особый вид бактерий, имеющих форму длинных палочек. Бактерии были названы «болгарской палочкой». Почему же сквашенная ими простокваша так полезна? В кишечнике человека, кроме полезных микробов, обитают особые гнилостные микробы. Беспрепятственно развиваясь в кишечнике, они разлагают белок, отчего получаются вредные и даже ядовитые вещества, которые отравляют организм и служат причиной преждевременной старости. Однако можно найти управу на них. Болгарская палочка, образуя молочную кислоту, создает условия, в которых гнилостные бактерии не могут существовать. Кислое молоко имеет еще одно преимущество: оно легко переваривается. Молочнокислые бактерии, сквашивая белки, как бы начинают пищеварение за нас, кроме того, они снабжают нас некоторыми ценнейшими витаминами. Работами И. И. Мечникова началось изучение кисломолочных продуктов. Оказалось, что разные народности заслуженно гордились своим кислым молоком и не зря оберегали закваски. Ценнейшие микробы были обнаружены в кефире, кумысе, айране, мацони.
Материал полностью взят из книг «Детское питание» за 1957 год и «Питание школьника» за 1959 год, Госторгиздат. Из личной библиотеки. Книги: «Детское питание» 1957 г. и «Питание школьника» 1959 г. Особенности пищевого воспитания детей, примерное меню на каждый день и многое другое.
