Узнай, почему молоко киснет.

Вероятно многие слышали о зеленых коллекциях культурных растений, которые выращивают наши мичуринцы, о всевозможных сортах пшеницы, ржи, сахарнои свеклы, кукурузы, которые выводят опытные селекционеры. Еще удивительнее коллекции невидимок-микробов. Они хранятся в лабораториях заквасок, на заводах и в научных институтах молочной промышленности. Но все ли микробы можно использовать? Не каждой бактерии можно доверить работу на молочном комбинате, где надо сквашивать тонны молока. Не все закваски одинаковы; одни недолговечны, другие медлительны. Только лучшие закваски получили свой номер и направлены в производство. В лаборатории исследуют качество сквашенного молока и узнают, не получается ли неприятных побочных продуктов. Попробуем заглянуть в цех заквасок молочного комбината, хотя вход туда строго воспрещен. Вы открываете дверь, проходите коридором, стены которого облицованы кафельными плитками. Меняете халат, моете руки и, наконец, откинув белоснежную марлевую занавеску на двери, оказываетесь в помещении, где влажно и жарко, как в бане. В большой ванне стоят прикрытые марлей ушаты с кислым молоком. Это производственные закваски. Они требуют постоянного ухода. Бактерии жизнедеятельны только при определенной температуре. Их часто «пересевают», то есть переносят в новые ушаты со свежим стерилизованным молоком. При хорошем уходе два, три месяца, иногда полгода. Потом она слабеет, бактерии начинают вырождаться, приходится их заменять. Для этого из самых ценных и стойких микробов готовят закваски впрок. Бактерии как бы «усыпляют», сохраняя на холоде. В случае нужды их «будят», оживляют и посылают на работу в цехи, детские кухни, всюду, где производят кисломолочные продукты. Сейчас на комбинатах молоко сквашивают одновременно разными заквасками, чтобы создать особый «букет» в продукте. Обыкновенную простоквашу заквашивают особым молочнокислым стрептококком и знаменитой болгарской палочкой. У каждого из них свои свойства. Болгарские палочки теплолюбивы и образуют много молочной кислоты, стрептококки же менее теплолюбивы и, кроме кислоты, образуют вещества, от которых простокваша становится ароматной и приобретает освежающий вкус. В последнее время у простокваши появился соперник — ацидофильное молоко. Изучая полезные микробы, бактериологи нашли замечательную ацидофильную палочку. Она ценна тем, что легко приживается в нашем кишечнике, создает там постоянную кислую среду и изгоняет гнилостные вредные бактерии. Ацидофильные бактерии делают напиток густым, а молочнокислые стрептококки — плотным и ароматным. В результате получается вкусный напиток, имеющий целебные свойства. Ацидофильное молоко излечивает многие заболевания желудка, его дают при дизентерии, колите. Много производится у нас и кефира. Кефирная закваска состоит из комочков — кефирных грибков. В этих комочках уживаются не только молочнокислые палочки, но и стрептококки и дрожжи. Одни стрептококки и палочки образуют молочную кислоту, другие, кроме того, и ароматические вещества. А дрожжи перерабатывают часть молочного сахара в спирт, образуют углекислый газ, что придает напитку острый привкус. Так получается кефир. Слабый, однодневный, кефир очищает желудок, а крепкий, трехдневный, закрепляет его. Теперь вам понятна разница между домашней простоквашей, приготовленной не на чистых культурах молочнокислых бактерий, и простоквашей, сделанной на молочном комбинате. На заводах используют лишь лучшие разновидности молочнокислых бактерий.

• О том, как кормить дошколят смотри тут: Меню ребёнка от года до шести лет. Институт питания академии меднаук СССР, 1957 год.
• Узнайте о свойствах молока.
• Меню школьника. Институт питания академии меднаук СССР, 1959 год.

Полезные советы. Домашняя простокваша.

Многие любят простоквашу. Существует немало способов ее приготовления, известных хозяйкам. В качестве закваски часто применяют сметану, корочку черного хлеба, а то и просто ставят молоко в теплое место, ожидая, пока оно само начнет скисать. Чтобы быстро, без хлопот приготовить вкусную простоквашу, следует пользоваться для закваски молока специальными таблетками. Они изготовляются лабораторией заквасок Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности и продаются в аптеках. В пробирке находится 10 таблеток, каждая из которых содержит до 150 миллионов микроскопических молочнокислых бактерий, способных вырабатывать молочную кислоту. Эта кислота и уменьшает развитие гнилостных бактерий, скапливающихся в кишечнике. Для приготовления простокваши нужно брать только свежее молоко. Вскипятив и охладив до 50° пол-литра молока его выливают в чистую стеклянную банку или молочную бутылку, предварительно обмытую крутым кипятком. В посуду с молоком опускают одну таблетку закваски, после этого посуду закрывают чистой бумагой и ставят в теплое место. Спустя 1,5—2 часа, молоко хорошо перемешивают и оставляют при той же температуре до образования сгустка, на что требуется 16 — 18 часов. Затем простоквашу охлаждают до 8—10° и хранят при этой температуре. Готовая простокваша в свою очередь может быть использована в качестве закваски: одну чайную ложку на стакан вскипяченного и охлажденного до 50° молока. В этом случае процесс убыстряется: заквашенное и хорошо перемешанное молоко при комнатной температуре за 10—12 часов превращается в плотную простоквашу. Заквашивание простоквашей можно производить в течение 5—7 дней. Затем снова применяют таблетки. Следовательно, одной пробирки достаточно, чтобы в течение 50—60 дней иметь простоквашу. При помощи таблеток можно готовить не только обыкновенную, но мечниковскую и ацидофильную простокваши, а также ацидофильное молоко и кефир — очень полезный и приятно освежающий напиток, рекомендуемый врачами для восстановления сил, при малокровии, при болезнях желудочно-кишечного тракта и других заболеваниях. Пробирки с таблетками следует хранить в сухом, темном и прохладном месте.